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Setamania

Amanita Caesarea, el manjar del cesar.

La amanita caesarea, el manjar del cesar y de todos los aficionados a la micología, rompe con su color explosivo en nuestros bosques.

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Amanita caesarea

A pesar de la mala temporada micológica que estamos teniendo este año, por falta de lluvias y exceso de temperatura, empieza a brotar en nuestros bosques estas maravillas de la naturaleza que a más de uno les quita el sueño y les hace patear kilómetros en busca de ellas.

Hoy traemos a esta maravilla, la amanita caesarea, la cual vamos a desglosar y desnudar todas sus características, cualidades y curiosidades, así como su gran capacidad culinaria.

Amanita Caesarea.

Descripción:  Su sombrero es grande, carnoso, de 6 a 20 cm de diámetro, al principio semiesférico, convexo, mas tarde aplanado, borde regular, poco incurvado, visiblemente estriado. Su cutícula es lisa, un poco semi-pegajosa, de color rojo anaranjado -amarillento  o rojo anaranjado-vivo, a veces con trozos blancos a modo de trapos que son  restos del velo general. También se suele recolectar aunque no es aconsejable por confusión con otra especie, en estado de huevo totalmente blanca cubierta por el velo universal.

Láminas: Sus láminas son  numerosas, apretadas, libres, de color amarillo oro.

Pie:  Cuando está en  fase de huevo el pie no se aprecia, por encontrarse la seta prácticamente introducida dentro de la volva, después es robusto, cilíndrico, carnoso, de color amarillo dorado como las láminas y en la base enfundado en una volva en forma de saco, grande, alta, membranosa de color blanco. Anillo amplio, membranoso, frágil, estriado, también de color amarillo como las láminas.

Carne: Muy compacta, de color blanca con olor y sabor muy agradables.

Localización:  Es muy frecuente y abundante  en primavera y en otoño y si las condiciones son buenas después de las primeras lluvias a finales de verano. Crece bajo los castaños y alcornoques.

Comestibilidad: Se considera una excelente comestible, y debido también a su belleza, muchos micólogos la consideran la reina de las setas. Es sin duda, una seta exquisita, pudiéndose consumir de numerosas y variadas formas. Es una de las pocas setas que se puede consumir cruda, en ensalada o simplemente cortada en finas rodajas con aceite virgen de oliva, sal y algo de pimienta o jugo de limón.

Observaciones: La amanita caesarea  es una especie fácil de identificar en el campo por el llamativo  sombrero  de color rojo-anaranjado, láminas y pie de color amarillo yema de huevo y volva alta de color blanco.

Se puede confundir con ejemplares que por la lluvia o el rocío son lavados y desprovistos de los copos blancos de la cutícula de la Amanita muscaria., pero es suficiente con observar las láminas y el pie que en esta seta son de color blanco. 

En temporadas lluviosas es más frecuente encontrar ejemplares parasitados por el hongo conocido con el nombre botánico de Mycogone rosea, (el cual describimos en esta guía) un hongo inferior que provoca una deformación de la seta, le atrofia las láminas y la cubre primero de un color blanquecino como el moho y después toda ella de color rosa debido al micelio rosado de este hongo, que además de deformarla  la deja inservible para el consumo, al contrario de lo que sucede con el Hypomyces lateritius, que parásita al Lactarius deliciosus aumentando su calidad gastronómica.

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Amaniata caesarea parasitada de mycogone rosea
Mycogone rosea:

Mycogone rosea, es un hongo inferior que provoca una deformación de la seta, le atrofia las láminas y la cubre primero de un color blanquecino como el moho y después toda ella de color rosa debido al micelio rosado de este hongo, que además de deformarla  la deja inservible para el consumo, al contrario de lo que sucede con el Hypomyces lateritius., que parásita al Lactarius deliciosus aumentando su calidad gastronómica.

En la fotografía podemos observar una amanita caesarea invadida por este hongo.

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Amanita caesarea parasitada por mycogone rosea

Un poco de historia: los romanos eran muy aficionados a degustarla y de ahí toma el nombre por ser el plato favorito de Cesar Augusto y también de Claudio, emperador de Roma, lo que aprovechó su esposa Agripina para servírsela mezclada con A. phalloides causándole la muerte por envenenamiento, facilitando así la sucesión al trono de su hijo Nerón.

Pedanio Dioscórides, médico griego que sirvió como cirujano en ejercito romano bajo el poder de Nerón, en su obra “De materia Médica” dice refiriéndose a esta seta: “Eran antiguamente muy frecuentes en uso y tenidos por viandas muy delicadas unos hongos llamados boletos (los romanos llamaban boletos a todas las setas), que son unos tiestos redondos y pequeños, los cuales a Claudio Emperador, hicieron mal provecho, pues lo mató su mujer Agripina con ellos”.

Fotos desde distintos ángulos de la  amanita caesarea:

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Amanita caesarea

Sombrero:

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Sombrero amanita caesarea

Himenio:

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Láminas amanita caesarea

Vista lateral con volva y pie:

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Volva y pie amanita caesarea

En fase de huevo:

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Fase huevo amanita caesarea

Todas las fases:

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Distintas fases amanita caesarea
Confusiones con amanita muscaria y sus diferencias:

La seta más parecida a la amanita caesarea puede ser la amanita muscaria, y sobre todo la variedad guessowii.

Amanita muscaria

La Amanita Muscaria, también llamada matamoscas o falsa oronja, recibe su nombre del latín musca, mosca, debido a que paraliza temporalmente a los insectos cuando interactúan con la seta. Es tóxica aunque su ingesta no resulta mortal para las personas.

La Caesarea tiene como principales características su color anaranjado y su volva blanca inmaculada en forma de huevo que contiene a la seta en su juventud. Su similitud con un huevo es tanto cuando nace, por el color y forma de la volva, como cuando eclosiona, por el sombrero emergente de color naranja y forma redondeada, representando a la yema, con la envoltura blanca alrededor como si de la clara se tratase.

Su crecimiento es cilíndrico, luego convexo y termina aplanándose. Una vez adulta, el sombrero puede llegar a ser muy grande llegando a medir más de 20cms totalmente plano. Posee abundantes láminas, algo desiguales, en la parte inferior del sombrero y estrías en los bordes. Tiene un pie amarillo claro, recto y robusto que puede llegar a tener más de 15cm de altura y hasta 3cm de diámetro. El corte es blanco en su interior tanto en el tallo como en el sombrero.

Otra característica diferenciadora con su hermana la Muscaria, aunque su nacimiento y morfología sean similares, es que al romperse la volva a la Cesarea le queda pegada en la parte superior un trozo blanco de la envoltura, mientras a la muscaria le quedan adheridos pequeños trocitos blancos esparcidos por toda la seta, a modo de pintitas blancas.

Amanitas muscarias

Y ahora os dejo unas exquisitas recetas de nuestra amiga y cocinera micológica Conchi zúñiga:

Recetas:

Amanita caesarea a la crema

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Amanita caesarea a la crema

Ingredientes:

 

  • Amanita caesarea
  • Aceite de oliva
  • Nata líquida
  • Cebolla
  • Pimienta
  • Estragón
  • Sal

 

Elaboración:

 

Limpiamos bien las setas, las cortamos en láminas y cocinamos ligeramente en aceite de oliva. Reservamos un par de cucharaditas del jugo que sueltan que nos servirá para decorar.

Rallamos la cebolla. En un recipiente ponemos la nata líquida, la cebolla, un poco de estragón y pimienta. Mezclamos bien, agregamos a las setas y dejamos cocinar hasta que la salsa se espese.

Servimos bien caliente. No olvidéis poner un poco del jugo que hemos reservado.

Amanita caesarea flambeada

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Amanita caesarea flambeada

Ingredientes:

 

  • Amanita caesarea
  • Piñones
  • Azúcar
  • Mantequilla
  • Miel
  • Coñac

Elaboración:

Limpiamos las setas y las cortamos en láminas.

Tostamos los piñones y reservamos.

En una sartén ponemos un poco de mantequilla, cuando se haya derretido añadimos las setas que cocinaremos ligeramente para no restar sabor. Espolvoreamos con azúcar, esperamos unos segundos a que funda, añadimos los piñones y un buen chorro de coñac y a continuación flambeamos .

Emplatamos las setas junto con la salsa y decoramos con miel al gusto.

Servimos bien caliente.

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Amanita caesarea flambeada

 

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